Côte de veau estivale et Champagne
Ingrédients
- Côte de veau
- Feuilles d’arroche rouge
- Echalotes
- Piment
- Feuilles de coriandre
- Mini oseille sauvage
- Beurre
- Olives
- Radis multicolores
- Navets
Préparation
Préparation du tartare de veau
Prélever un petit morceau de la côte de veau
Couper la viande en petits cubes
Ciseler l’échalote très finement
Couper le radis en mini brumoise
Ecraser les olives pour créer une pâte
Couper très finement un petit morceau de piment
Verser tous ces légumes préparés sur les morceaux de veau et mélanger
Ajouter les fleurs de coriandre
Ajouter une touche d’huile d’olive et une touche de sel
Réserver
Cuisson de la côte de veau
Faire fondre un morceau de beurre dans une casserole
Y ajouter une gousse d’ail
Faire cuire la côté de veau
La retourner lorsque le beurre est légèrement coloré
Faire cuire 12 minutes en tout
Laisser reposer ensuite 12 minutes
Cuisson des légumes
Couper les radis et les navets en 2 dans le sens de la longueur
Faire revenir ces légumes dans le beurre
Déglacer avec du vinaigre
Ajouter un peu d’eau
Cuire à couvert
Retirer les légumes du feu et ajouter les feuilles d’arroche
Dressage
Etaler le tartare dans le fond d’une assiette
Poser dessus le morceau de veau
Dresser les radis, les navets et les feuilles d’arroche, ajouter les mini oseilles sauvage avec les fleurs de coriandre compléter d'un filet d’huile d’olive
